Tradycyjny bigos

Bigos to tradycyjne narodowe danie Polaków. Jego podstawowym składnikiem jest biała kapusta. Podobno pierwsze bigosy ważono w kociołkach zawieszonych nad paleniskiem. Do takiego kociołka z gotującą się wodą wrzucono posiekana biała kapustę oraz różne akurat dostępne dodatki.

Kapusta sama w sobie posiada wiele zalet – jest łatwa w uprawie i na ogół, daje wysokie plony. Dobrze się przechowuje w główkach lub w postaci kwaszonki. Kapusta słodka podczas jej obróbki termicznej szybko mięknie, przez co można z niej w krótkim czasie przyrządzić posiłek. Zawiera dużą ilość bardzo cennych składników odżywczych, z których najważniejszym jest witamina C, a także małe ilości witamin z grupy B i karotenu (prowitaminy A). Na organizm działa odkwaszająco, dzięki znacznej zawartości składników mineralnych – wapnia, żelaza i potasu. Kapusta jest niskokaloryczna, ale pokarmom nadaje wartość sycącą. Po jej zjedzeniu uczycie głodu nie występuje tak szybko, jak po zjedzeniu innych warzyw. Zawiera dużo wody (ponad 90% całej masy) oraz stosunkowo dużo węglowodanów i bardzo nieznaczne ilości białka roślinnego, a ponadto śladowe ilości tłuszczu. Warzywo to odznacza się gorzkawym smakiem i ostrym zapachem, pochodzącym od związków siarki zawartych w tzw. olejkach gorczyczych. Są to substancje łatwo ulatniające się po rozdrobnieniu warzywa oraz w procesie gotowania. Powodują one, że potrawy z kapusty są wyczuwalne na znaczną odległość. Niestety, kapusta i wszelkie z niej przyrządzane potrawy (w tym również bigos) jest ciężko strawna.

Kapusta kwaszona (zwana też kiszoną) odpowiednio, tzn. bardzo szybko przygotowywana, zawiera prawie wszystkie składniki kapusty słodkiej. Traci od 20 do 50 %witaminy C, najbardziej wrażliwej na utlenianie, ale potem w kwaśnej kapuście składnik ten już dobrze się przechowuje.

Bigos to typowa potrawa staropolska i w związku z tym w różnych regionach kraju przyrządzana jest trochę inaczej. Jedni gotują bigos tylko i wyłącznie z kapusty słodkiej, inni – z kwaszonej, jeszcze inni dodają do garnka trochę kapusty słodkiej, a trochę kiszonej. Poza tym każdy tradycyjny bigos powinien w sobie jeszcze zawierać w sobie skrawki mięsa (może być wieprzowe, wołowe), skrawki wędlin, mięsnych wędzonek, kilka suszonych prawdziwków i suszonych śliwek, drobno pokrojona cebula oraz przyprawy; mogą to być ziarenka pieprzu, jałowca, ziela angielskiego, listek laurowy, cebula, sól i pieprz. Smak bigosu wybitnie poprawia dodanie do niego kieliszka czerwonego wina oraz łyżeczki cukru lub dobrego miodu. Wszystko razem należy gotować dość długo na wolnym ogniu - nawet do około dwóch godzin. Dodawane do bigosu mięsa, wędliny i cebula powinny być wcześniej pokrojone w kostkę i podsmażone na smalcu, zaś grzybki odgotowane w niewielkiej ilości wody. Po dodaniu do bigosu wszystkich jego składników znów należy go gotować przez około jedną godzinę. Warto jeszcze wspomnieć, że niektórzy nie wyobrażają sobie bigosu bez dodania do niego koncentratu pomidorowego, ale to nie jest wymysł kuchni staropolskiej lecz raczej współczesnych kucharzy – amatorów.

Bigos posiada unikalna właściwość smakową, raczej nie spotykaną w wypadku innych potraw. Otóż jest on najsmaczniejszy i najlepszy po kilku dniowym odgrzewaniu. Bigos dopiero po kilku dniach nabiera właściwej barwy smaku i wtedy spożywanie go dla prawdziwych smakoszy staje się prawdziwą rozkoszą i ucztą dla ich podniebienia.

Bigos występuje jeszcze w jednej odmianie jako bigos myśliwski. To przede wszystkim on jest przyrządzany z kapusty białej i kwaszonej. Jednakże dla osiągnięcia przez niego właściwego smaku trzeba użyć do jego przygotowania większej ilości dodatków w postaci rozmaitych przypraw oraz większej ilości wcześniej podsmażonych kawałków mięs i wędlin. Jego smak można jeszcze wzbogacić przez dodanie do niego pokrojonych w kostkę jabłek, pieczeni i majeranku. Do bigosu myśliwskiego pod żadnym pozorem nie dodaje się koncentratu pomidorowego; po prostu on nie pasuje smakowo do tej odmiany bigosu.

Ani kuchnia staropolska, ani kuchnia współczesna nie wypracowała jednego sposobu przyrządzania bigosu i tak jest dobrze. Dzięki temu prawdziwi artyści sztuki kulinarnej wciąż mogą udoskonalać tę potrawę i podnosić jej smak; najważniejsze jest przecież, aby ostateczny efekt ich pracy zachwycił jak największą liczbę smakoszy.